Rafinacja czy oczyszczanie?

Rafinacja pierwszej linii oznacza zasadniczo ?oczyszczanie?, zatem błędem jest więc twierdzenie, że dobry olej to tylko surowy, a zły rafinowany. Istotne jest do czego dany olej będzie potrzebny. To co jest dobre do wszystkiego, z zasady jest tak naprawdę ?do niczego? i kompromis w kwestii doboru oleju nie jest dobrym dla zdrowia wyjściem.
Oczyszczaniu może być poddany również olej tłoczony na zimno. Typowym przykładem jest olej rycynowy. Wysokiej jakości olej rycynowy najpierw tłoczony jest na zimno, a następnie rafinowany. W przypadku oleju rycynowego rafinacja jest niezbędna dla usunięcia z oleju rycyny, białka, które jest silną trucizną. Przykład oleju rycynowego jasno pokazuje czemu służyć może rafinacja.
Oleje roślinne poddawane są rafinacji czyli oczyszczaniu, po to, by uzyskać produkt bezpieczny, stabilny oraz wysokiej jakości. W wyniku tego procesu uzyskuje się klarowny olej czyli taki, który nie zawiera żadnych szkodliwych substancji.

Najczęściej chodzi właśnie o usunięcie z oleju niechcianych substancji, by podwyższyć koncentrację cennych składników (na przykład kwasów GLA) lub by zmodyfikować inne parametry oleju. W ten sposób można ze zwykłego oleju słonecznikowego otrzymać luksusowy olej o właściwościach podobnych do oleju ze słodkich migdałów lub oliwy z oliwek.
Ponadto rafinacja pozwala na wyeliminowanie tzw. katalizatorów utleniania. Dzięki temu olej może być przechowywany dłużej, nie traci walorów żywieniowych oraz kulinarnych.
Dodatkowym atutem olejów rafinowanych jest zwykle wysoka temperatura dymienia oleju, która to sprawia, że ma on bardziej stabilną strukturę oraz wysoce zwiększoną odporność na obróbkę termiczną.
Rafinacja może odbywać się za pomocą metod fizycznych (destylacja, ekstrakcja) lub chemicznych.W trakcie rafinacji olej może być poddawany filtrowaniu, odśluzowaniu, odkwaszaniu, deodoryzowaniu (usuwaniu niechcianego zapachu), bieleniu (usuwaniu niechcianego koloru), wymrażaniu (usuwanie trudnotopliwych frakcji oleju).

Podczas procesów tłoczenia i rafinacji nie zmienia się zawartość kwasów tłuszczowych, a jedynie udział frakcji nieglicerolowej, który w olejach rafinowanych jest zazwyczaj mniejszy, niż w olejach tłoczonych na zimno.
Należy również pamiętać, że wielokrotne użycie tego samego tłuszczu jest przyczyną nagromadzenia się szkodliwych związków, powstających podczas smażenia. Dlatego absolutnie nie wolno smażyć ponownie na raz użytym tłuszczu!
Jeżeli dobierzemy już odpowiedni rafinowany olej, warto pamiętać o sztandarowych zasadach podczas smażenia:
Smażony produkt powinien pokrywać możliwie największą powierzchnię patelni co w rezultacie ograniczy to dostęp tlenu atmosferycznego do tłuszczu i ilość powstających nadtlenków.
Nie wolno dodawać świeżego tłuszczu do częściowo już rozgrzanego, gdyż wcześniej uwolnione kwasy tłuszczowe przyspieszają rozkład świeżego tłuszczu.
Nie wolno ponownie smażyć na użytym wcześniej tłuszczu
Nie wolno dopuścić do dymienia oleju
Potrawy należy smażyć na tłuszczu doprowadzonym wcześniej do wysokiej temperatury,
tak by zminimalizować czas kontaktu produktu z tłuszczem

Pamiętać należy zatem, że dobrze dobrany olej rafinowany nie jest dla nas szkodliwy, a może jedynie w istotny sposób niwelować negatywne skutki procesu smażenia i pieczenia.